우리 부모님들은 소금물에 절여 놓은 배추를 2~3시간 후에 뒤집어주는 작업을
하셨고, 그렇게 절임을 하면 잘 절여졌습니다.
이는 배추잎 사이에 들어있는 소금물이 배추에서 빠져나온 물로 인해 농도가
낮아져서 일정시간 후에는 절임속도다 급격하게 낮아지게 됩니다.
이 때 배추를 들고 옮기는 과정에서 잎사이에 새로운 소금물이 들어가게 되므로
배추는 다시 한번 절여지게 되는 효과를 갖게 됩니다.
이와 동시에 위에 있는 배추와 아래에 있는 배추를 바꾸어 놓게 되죠.
위, 아래 배추의 절임도 균일해 지게 되는데 이 작업을 한번 더 해주게 되면
절임효과가 뛰어나게 됩니다.
이러한 효과를 내기 위하여 특별히 제작한 절임탱크와 순환시스템을 사용하여
일정시간 간격으로 소금물을 빼내고 다시 부어 주는 방식을 택하고 있습니다.
이렇게 소금물을 뺴내고 다시 넣어주는 과정을 3번 이상 하게 되며 이를 통해 배추는 고르게 절임이 되는 것입니다.

위해요소 중점 관리기준 (HACCP)이란?
식품의 원재료 생산에서부터 최종 소비자가 섭취하기 전까지 각 단계에서 위해 물질이 해당 식품에 혼입되거나 오염되는 것을
방지하기 위한 위생관리 시스템입니다.